טחנת הקמח הוותיקה "טחנות ישראליות" (משנת 1946) מציעה לחג שבועות (ולכל ימות השנה) קמחים ייעודיים להכנת פסטה, פיצות ופוקצ'ות טריות, איכותיות וטעימות להפליא :"קמח פיצה ופוקצ'ה" ו"קמח דורום לפסטה".
לא תאמינו כמה שסוג הקמח משנה את הטעמים למה שרוצים להכין, וכמה שהתוצאה טעימה!
בהמשך יש גם מתכונים נהדרים עם שימוש הקמחים הייעודיים.
שני הקמחים האיכותיים הם חלק מסדרת הקמחים המנופים של החברה, הכוללת 14 סוגי קמחים.
מיד לאחר טחינתם וניפויים, הקמחים נארזים באריזה מבוקרת בטכנולוגיה מיוחדת, המונעת התפתחות חרקים ומייתרת את הצורך בניפוי ובאוורור הקמח. לאחר הפתיחה מומלץ לשמור את הקמח בקירור.
סדרת הקמחים המנופים של טחנות ישראליות זכתה ב-2018 בפרס האריזה המצטיינת בישראל, ובתחרות בינלאומית שנערכה באותה שנה באוסטרליה.
 |
| צילום: נדיה היבא |
 |
| צילום: נדיה היבא |
"קמח פיצה ופוקצ'ה" הוא קמח Tippo 00 - קמח חיטה ייעודי להכנת פיצה ופוקצ'ה. מדובר בקמח דק ולבן מאוד, הנטחן בדרגת טחינה 00 מלב גרעין חיטה רכה ואיכותית. הקמח עשיר בחלבון התורם ליצירת רשת גלוטן איכותית ולתפיחה מיטבית של הבצק. הבצק אלסטי, חזק ונוח לרידוד ולמתיחה. הקמח טבעי לחלוטין ולא מתוסף בחומרים מלאכותיים.
עפ"י המסורת האיטלקית מקור הפוקצ'ה - שסוג של הבצק שלה מהווה את הבסיס לפיצה - הוא מאטרוריה (כיום טוסקנה) שבצפון איטליה. כידוע, מדובר בצק מרוח בשמן זית, יחד עם עשבי תיבול, ירקות או תוספות של בשר, גבינות ועוד.
הפיצה שכולנו מכירים כ"פיצה מרגריטה" הומצאה במאה ה-18 על ידי אופה מנאפולי שבדרום איטליה, שהקדיש למרגריטה מלכת איטליה במהלך ביקורה בעיר. הפיצה הכילה עגבניות אדומות, עלי בזיליקום ירוקים וגבינת מוצרלה לבנה – צבעי הדגל האיטלקי. הפיצה עצמה הומצאה עוד לפני כן.
"קמח דורום לפסטה": מיוצר מחיטת דורום – זן מיוחד של חיטה קשה בעלת גוון צהבהב. הקמח מכיל חלבון ברמה גבוהה, מה שהופך אותו למתאים במיוחד להכנת פסטה ביתית - ברידוד ידני או במכונת פסטה.
חיטת דורום זכתה בשמה Triticum durum) – דורום פירושו "קשיח" בלטינית) משום שהיא הקשה* בסוגי החיטה. ריכוז החלבונים הגבוה שבה וחוזק הגלוטן הופכים אותה להכי מתאימה להכנת פסטה וסוגים שונים של לחם.
 |
| פוקצ'ה עם פלחי עגבניות ובצל, פטריות שמפניון וזיתים שחורים. צילום: נדיה היבא |
👈 המונח "קשה" או "רך" בקמח ובחיטה, מתייחס ל"התנגדות" הגרעין לטחינתו. הדבר קשור לתכולת העמילן והחלבון בגרעין, לאיכותם וליחס ביניהם.
הפסטה פופולרית בכל העולם. פירוש המילה פסטה (Pasta) באיטלקית הוא בצק, המוכן מקמח, מים ולעתים גם ביצים. פסטה איכותית תוכן מקמח דורום. לפסטה שתי קטגוריות עיקריות: טרייה ויבשה. את הפסטה הטרייה ניתן לשמור בקירור או בהקפאה.
כשרות: בהשגחת בד"ץ העדה החרדית והרבנות הראשית ת"א-יפו.
מחירים מומלצים לאריזת 1 ק"ג: קמח לפיצה ופוקצ'ה: 9-7 ש"ח, קמח דורום לפסטה: 12-10 ש"ח.
להשיג ברמי לוי, חצי חינם, מחסני השוק, שוק העיר, פרשמרקט ובחנויות נבחרות.
 |
| פיצה מקמח פיצה ופוקצ'ה של טחנות ישראליות. צילום - עילאי מבורך |
מתכון להכנת פיצה ביתית, קלה וטעימה, עם עגבניות, בזיליקום ואורגנו
באדיבות ענת אלישע ביטון
מרכיבים:
לבצק:
1 ק"ג קמח מנופה פיצה ופוקצ'ה של "טחנות ישראליות"
1 כף שמרים יבשים
2 כפות דבש
1 כף מלח
650 מ"ל מים
לרוטב:
קופסת עגבניות קצוצות
1 כף שמן זית
1 כפית רסק עגבניות
1 כפית סוכר
7 עלי אורגנו טריים וקצוצים או 1/2 כפית תבלין יבש
8 עלי בזיליקום טריים וקצוצים או 1/2 כפית תבלין יבש
2 שיני שום כתושות
· מערבבים היטב את חומרי הרוטב.
אופן ההכנה:- בקערת מיקסר מערבבים את חומרי הבצק לפי הסדר הבא: שמרים, דבש, מים, קמח ומלח
- לשים במשך 10 דקות במהירות בינונית, עם וו לישה
- מעבירים את הבצק (מתקבל בצק מעט דביק) לקערה משומנת. משמנים את הבצק מכל צדדיו, מכסים ומתפיחים 45 דקות
- מחממים את התנור ל-220 מעלות
- מחלקים את הבצק ל-4 כדורים (לפיצה דקה מחלקים ל-5)
- מניחים נייר אפייה בתבנית ומזלפים מעט שמן זית. מניחים את כדור הבצק על הנייר המשומן ופותחים אותו לעלה בעובי הרצוי
- מוסיפים את הרוטב ותוספות שאוהבים
- לחזור על הפעולה עם שאר הכדורים
- לאפות בטמפרטורה של 220 מעלות עד להזהבה
מתכון לפסטה א-לה-רומנה
באדיבות גל בוכניק
מרכיבים (למנה אחת):
בצק פסטה:
100 גרם קמח דורום מנופה לפסטה של "טחנות ישראליות"
1 ביצה
קורט מלח
רוטב:
70 גרם עגבניות מיובשות, פרוסות לרצועות
2 שיני שום פרוסות
1 עגבנייה קשה חתוכה לקוביות קטנות
חצי צנצנת ארטישוק משומר, חתוך לרבעים
1/2 לימון פרוס לפרוסות דקיקות
80 מ"ל יין לבן חצי יבש
50 גרם חמאה
מלח ופלפל לפי הטעם
2 גבעולי טימין
אופן ההכנה:
בצק:
- מערבבים את כל החומרים לבצק אחיד
- עוטפים בניילון נצמד ומניחים לבצק לנוח כשעה
- מרדדים ויוצרים את הצורה הרצויה
- מרתיחים סיר עם מים ומעט מלח, מכניסים את הפסטה לבישול למשך 2 דקות, או עד שהפסטה מתחילה לצוף
רוטב:
- ממיסים חמאה במחבת ומטגנים מעט את השום והטימין
- מוסיפים את קוביות העגבנייה ואת העגבנייה המיובשת, הארטישוק והלימון, ומערבבים
- מוסיפים מלח ופלפל וממשיכים לטגן מספר דקות
- מוסיפים יין, מערבבים ומבשלים עוד כ-3 דקות
- מוסיפים את הפסטה המבושלת, מערבבים ומגישים
 |
| פסטה מקמח דורום של טחנות ישראליות -. הכנת המנה וצילום - HoP - house of pasta |
באדיבות HOUSE OF PASTA – HoP (באינסטגרם)
מרכיבים (ל-6 אנשים):
350 גרם קמח לבן
400 גרם קמח דורום
5 ביצים L
10 חלמונים L
במידת הצורך להוסיף 5- 10 מ"ל מים
אופן ההכנה:
- במיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה (1) לערבב את כל החומרים. מידי פעם לעצור את הפעולה כדי לגרד את הבצק מתחתית המיקסר. להמשיך ללוש עד שהבצק מתאחד (הבצק תחילה מאוד פירורי)
- להעביר את הבצק למשטח עבודה כדי ליצור כדור. לעטוף בניילון נצמד ולהעביר למקרר למנוחה של חצי שעה-שעה
- להוציא מהמקרר ולהתחיל לרדד במכונת פסטה ייעודית, עד לקבלת עובי של 1.2 מ״מ בערך. חשוב לקמח את דפי הבצק במהלך התהליך
- לחתוך את הבצק לרצועות ברוחב של חצי ס״מ בעזרת סכין פסטה יעודית למכונה, או גלגלת או סכין
- לבשל את הפסטה 4-3 דקות במים רותחים
 |
| טחנות ישראליות - קמח דורום לפסטה וקמח לפיצה ופוקצ'ה. צילום - סטודיו יותם בצלאל |
השנה (2021) תחגוגנה טחנות הקמח המשפחתיות "ישראליות" ו"בר-רב" 75 שנות טחינת קמח. מאז הקמתן הן פועלות בדרום תל אביב וכיום פעילים בהן בני הדור הרביעי. הטחנות מחזיקות באישורי האיכות המחמירים ביותר למפעלי מזון. מוצרי הטחנה משווקים לחו"ל - לשוק היהודי בארה"ב, קנדה ואירופה, ובארץ - תחת מותג "טחנות ישראליות". הטחנה גם מייצרת קמחים תחת המותגים "רמי לוי" ו"שופרסל".
חג שבועות טעים ושמח!
